La decadenza del nuovo veganismo

Certo, è salutare e sì, è etico, ma come stanno dimostrando alcuni dei giovani chef più eccitanti del paese, la cucina vegana sta improvvisamente diventando qualcosa di molto più sorprendente: deliziosa.

Prima che fosse uno chef vegano, Roy Joseph III era un barbiere. Per un po' si era trovato con un disagio strisciante nel mangiare carne, solo il pensiero che si trovava nel suo stomaco, con tutti gli antibiotici con cui vengono nutriti gli animali, tutto ciò che sapeva su come veniva prodotta la carne. Tutte le uccisioni..., disse. Stanno mettendo tutta quella roba negli animali e io la metto dentro IO.

Alex Davis e Jas Rogers erano server del ristorante quando sono stati licenziati l'anno scorso durante la pandemia. Giorni dopo, qualcuno ha rubato il motorino di Davis e la bicicletta di Rogers. Si sono ritrovati a fare affidamento, ogni settimana, su una scatola di prodotti distribuita da un'organizzazione di aiuto alimentare locale. Questo ci ha davvero fatto girare gli ingranaggi, ha detto Rogers. Abbiamo appena cucinato tutto il giorno. Alla fine, Davis ha iniziato a giocare con la produzione di carne finta e un piano ha iniziato a prendere forma.



Myisha Maya Mastersson ha gareggiato sul Food Network e ha gestito supper club clandestini. Bernie Jolet vendeva tamales di manzo speziato, come quelli che suo nonno messicano aveva sviluppato mentre lavorava alla ferrovia nel Mississippi e poi resi popolari a New Orleans. Ben Tabor ha lavorato in una cooperativa vegana a Grand Rapids, nel Michigan. Ogban Okpo possedeva una stazione televisiva nel nord della Nigeria.



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Gli chef Jas Rogers e Alex Davis



La maggior parte di questi chef, che ora lavorano tutti a New Orleans, non cucina esclusivamente cibo vegano; né la maggior parte di loro è vegana. Sono arrivati ​​al veganismo per una serie di ragioni: salute, benessere animale, preoccupazioni ambientali e climatiche, coscienza razziale, ambizioni imprenditoriali. Hanno abbracciato i vincoli della cucina senza prodotti animali come una sorta di progetto scientifico pazzo, utilizzando ingredienti grezzi, prodotti biologicamente o generati in laboratorio, sfruttando le tecniche della tradizione indigena, della gastronomia molecolare o del banco di lavoro fai-da-te. Prendono idee su YouTube e le diffondono su Instagram. Cucinano con creatività, esuberanza, intelletto e anima. Tutto questo al servizio di una qualità che solo una generazione fa poteva sembrare un'improbabile priorità vegana: la bontà.



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Coalesce Goods' piatto di petto con una palla di boudin.

Questa non è stata certo la modalità dominante nella storia del veganismo, che è stato a lungo pensato come la dieta degli ipocriti e dei pii senza gioia. Dire vegano, chiudi gli occhi e probabilmente vedrai un tableau straordinariamente marrone del piatto (riempito con pagnotte di noci e riso macrobiotico) e bianco della pelle. Ciò che è più notevole del nuovo veganismo è quanto si colloca al di fuori di qualsiasi tradizione alimentare salutare. Il colore marrone del cibo rimane, ma ora è più probabile che sia quello di una salsa barbecue vegana spalmata su un cheeseburger di finta carne, la glassa su un piatto di ali di cavolfiore di bufalo o la ricca guarnizione a base di anacardi su una ciotola scintillante di mac 'n' formaggio. Trovi Philly cheesesteak e Reubens, crocchette e finger e sandwich fatti con Chick'n e Chik'n e Kick'n, ogni altro tipo di cibo spazzatura a base vegetale irto di virgolette e misteriose apostrofezioni. In un colpo di jujitsu culinario, queste innovazioni traggono la loro forza direttamente dal libro di gioco del nemico, usando tutti i trucchi iper-appetibili (dolci, salati, croccanti, grassi) che l'industria del fast food ha per illuminare la tua corteccia del piacere come un romano candela. Il profilo è così pervasivo che quando il McRib è tornato lo scorso inverno, il mio primo pensiero è stato che fosse il perfetto finto sandwich di carne finta.

Questo nuovo veganismo non è arrabbiato e minaccioso, ma divertente! Fluido! Compreso! È uno spirito che si sente particolarmente rilevante in questo momento di stress post-traumatico nazionale.

C'è, a dire il vero, un altro veganismo, o dovrei dire #veganismo, là fuori, uno di pantaloni da yoga e frullati di spirulina e scatti dall'alto di Instagram di ciotole di frutta perfettamente composte. Il discorso Vegan è un terreno a dir poco irto, pieno di dita puntate e di ortodossie e priorità contrastanti: diritti degli animali, diritti degli indigeni, cambiamento climatico, equità del lavoro. Potresti legarti in nodi semplicemente seguendo il dibattito tra teste di tofu e guerrieri anti-soia. Non c'è modo di rendere tutti felici, dice la scrittrice Alicia Kennedy, la cui popolare newsletter spesso si addentra nei cespugli più spinosi della conversazione. Come ha scritto di recente: a nessuno piacciono i vegani, ad eccezione degli altri vegani, anche se a volte anche questo è discutibile.

Per non parlare del recente arruolamento del veganismo nelle guerre culturali, per il quale i conservatori hanno tentato di evocare una visione apocalittica di delinquenti democratici con gli stivali con gli stivali che impongono una dieta a base vegetale in una nazione incline e senza hamburger.