Lione è la vera capitale del cibo francese

A lungo ignorata dai turisti ma adorata dagli chef come una mecca, Lione rimane il grande segreto gastronomico della Francia. Il nostro critico gastronomico, Brett Martin, ha fatto il suo primo pellegrinaggio e ha trovato un posto pieno di prelibatezze grasse e ricche, sia nuove che antiche.

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Lione: dove i fiumi Rodano e Saona si incontrano e la cucina francese è deliziosa come sempre.

Per gentile concessione di Nicolas Villion / LA



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Les Apothicaires crema all'assenzio, uva passa, oxalis , e burbero Chignin-Bergeron .



Per gentile concessione di Nicolas Villion / LA



non ci posso credere Sono qui, ha detto il mio amico Riad Nasr mentre ci dirigevamo verso il ristorante di punta di Paul Bocuse, L'Auberge du Pont de Collonges, fuori Lione. Riad aveva l'aspetto di qualcosa che si avvicinava alla beatitudine religiosa da quando eravamo arrivati ​​in città. Riad è un veterano della cucina di Daniel Boulud e lo chef fondatore, con Lee Hanson, di Balthazar, Pastis e Minetta Tavern di New York.

In cerca di ispirazione prima di aprire un nuovo ristorante, era tornato in Terra Santa, non solo in Terra Santa, ma a Lione, la sua città più sacra. E adesso stavamo andando a trovare il Papa in persona, Bocuse, che prima ancora di morire a gennaio, poco meno di 92 anni, era passato a una sorta di immortale santità gastronomica. Non eravamo semplici commensali; eravamo pellegrini. Penso che piangerò, disse Riad. È un newyorkese, di origine libanese e trinidadiana, cresciuto a Montreal. Ma era tornato a casa in Francia.



Ti ricordi la Francia, vero?

È quello a nord della Spagna, a sud della Danimarca. Un po' famoso nei circoli di cucina, ai tempi. Certo, i pellegrini culinari sono stati più propensi, negli ultimi anni, a fare trekking a Copenaghen, a San Sebastián, a Bologna, Lima, Penang o Chengdu. E, certo, hanno cenato in ristoranti più esplicitamente influenzati da quelle destinazioni nelle loro città d'origine. Il cibo francese ha passato quegli anni come un ripensamento: noioso, vecchio stile e rappresentativo di tutte le cose da cui quelle cucine più alla moda si stavano rompendo. Va bene. Alla Francia non importava. La Francia ha aspettato pazientemente.

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E la ruota girò. In tutta l'America, commensali e ristoratori hanno riscoperto i piaceri del bistrot, della brasserie e del repertorio classico francese. Chi cerca un'ulteriore immersione potrebbe trovarsi a comprare i biglietti per Parigi, ma chi cerca radici più profonde dovrebbe prendere il treno ad alta velocità di due ore verso sud, dove il fiume Saône viene assorbito dal Rodano prima di proseguire verso il mare, per dove è nato e dove continua ad evolversi il mondo del cibo moderno.

Cioè: Lione è la città dove andare a mangiare in questo momento perché è stata la città dove andare a mangiare per almeno 100 anni.

La Francia non è mai stata alla moda, dice Boulud, cresciuto in una piccola fattoria fuori Lione, dove vivono ancora i suoi genitori. (Certo, è una piccola fattoria, ora con un campo da tennis e un frigorifero nel fienile.) Boulud ricorda i suoi giorni da apprendista in città, come ogni mattina al mercato vedeva Paul Bocuse e una dozzina di altri chef alla ricerca quotidiana degli ingredienti. Era allora, e rimane, un luogo singolarmente ossessionato dalla ristorazione, anche per gli standard francesi, una città di salumieri, cuochi, macellai, venditori di formaggi e pesce, panettieri e pasticcini allo stesso modo.

Quella tradizione non sta andando da nessuna parte, dice Boulud. Ma allo stesso tempo, c'è un cambio della guardia. In effetti, cenare a Lione oggi è vedere una città al punto di svolta tra vecchio e nuovo, un luogo in equilibrio tra la cultura ancora viva che ha creato molto tempo fa e il nuovo mondo che ha creato, il tutto alimentato da una convinzione civica nel cibo come sacramento quotidiano, un credo così profondamente radicato da sembrare quasi casuale.

È una città dai panorami inaspettati e dall'acqua frizzante. Può sembrare una Parigi in miniatura, con i suoi ponti, la sua metropolitana, i suoi condomini in stile Haussmann che incombono sulle sponde di pietra del fiume. C'è anche una torre marcatamente stile Eiffel in cima a Fourvière, costruita in modo provocatorio nel 1892 (più alta dell'originale, te lo diranno i locali... se conti la collina) e ora usata come antenna TV. Ha l'energia di una città universitaria; migliaia di studenti entrano ed escono ogni anno per frequentare l'Università di Lione. Li vedi la sera riuniti sul marciapiede fuori dalle enoteche e dai caffè, o giù lungo la Saône, sdraiati con i loro zaini e felpe intorno a picnic casuali di vino, taccuini, baguette e formaggio.