Che cos'è Old Bay e perché la gente la ama così tanto?

L'iconico packaging di Old Bay Seasoning vanta, per frutti di mare, pollame, insalate, carni. Non è impreciso, ma svende la miscela di spezie che ha ispirato dozzine di ricette per gamberi al vapore, pollo fritto, aioli, vodka condita, sparatutto di ostriche speziate e sottaceti. In effetti, Old Bay potrebbe essere la miscela di spezie americane più conosciuta, nonostante alcuni favoriti regionali. Mentre altre miscele di spezie come le polveri di curry e le cinque spezie cinesi variano da credenza a credenza, Old Bay è Old Bay in tutto il paese.

La maggior parte del sapore proviene da senape, paprika e sale di sedano, insieme a macis, noce moscata, alloro, peperoncino e cardamomo, e mentre è un abbinamento ovvio con i frutti di mare, è anche un tocco sorprendente su riso fritto e ceci. Anche adesso, sto mangiando manciate di popcorn spolverati di Old Bay. Per ispirazione.



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Quando penso a Old Bay, dice lo chef Kelly English of Seconda linea e Ristorante Iris a Memphis, penso alle uova alla diavola di mia nonna, o alle uova alla diavola di tutte le nonne.



In molti ristoranti, gli chef creano la loro miscela di spezie Old Bay che usano per colpire diversi profili di sapore. Nei ristoranti di English, English trova che funzioni bene sui funghi o sulla zucca invernale arrostita. Uno degli usi preferiti dagli inglesi per Old Bay è aggiungere contorni al profilo aromatico della pancetta di maiale. Ci aggiungo del cumino e poi faccio rosolare la merda dalla pancetta di maiale prima di brasare, dice.



'Mentre altre miscele di spezie come le polveri di curry e le cinque spezie cinesi variano da credenza a credenza, Old Bay è Old Bay in tutto il paese.'

Di per sé, Old Bay sembra essere sempre solo una nota prima di un piatto completo. Anche sui granchi, sottolinea l'inglese, deve essere condito con limone e pepe di Caienna. Ma quella lacuna è forse la più grande forza di Old Bay.



quanti anni ha al pacino adesso?

La maggior parte delle miscele di spezie sul mercato, ad esempio il condimento creolo originale di Tony Chachere o il condimento greco di Cavender, non può gestire alcuna spezia o sapore aggiuntivo senza diventare travolgente. Old Bay ha una base abbastanza ampia di spezie abbastanza delicate da consentire ai cuochi di aumentarla con condimenti extra per portarla in una varietà di direzioni. Ha il potenziale per abbinare i profili di sapore delle cucine spagnola, ungherese, sud-asiatica, latinoamericana e cajun.

Ma da dove è venuto? Secondo a Gusto storia del 2002, durante la seconda guerra mondiale, un mercante di spezie ebreo di nome Gustav Brunn fuggì dalla Germania per Baltimora, dove fu assunto dal futuro gigante delle spezie McCormick. Non durò a lungo lì: dopo tre giorni, fu licenziato per la sua mancanza di inglese.

Senza lavoro, Brunn iniziò a vendere miscele di spezie tedesche alla gente del posto (le spezie tedesche servivano principalmente per marinare cose e condire la carne), e presto iniziò la sua ricerca del condimento perfetto per i granchi, perché, sai, Maryland. Ha convinto gli chef locali a iniziare a utilizzare la sua miscela di spezie Old Bay, e ha avuto un tale successo che, dopo la sua morte, McCormick ha finito per acquistare i diritti della ricetta.

English crede che la storia delle origini di Old Bay sia più americana della torta di mele (che posso confermare non va bene con Old Bay). In effetti, la storia di Brunn sui rifugiati e su un capitalismo stranamente ciclico è quanto di più vicino al sogno americano sia per la maggior parte delle persone. Ha prodotto un condimento per granchi che è sopravvissuto a ogni altra miscela di spezie, che riesce a essere distintivo e sottile, che rende nostalgici anche i non-Marylanders e dà un calcio infernale a un Bloody Mary.